他未来想做什幺都可以羊肉侍肉师手艺不传子

作者: 时间:2020-06-17引领小米196人已围观

他未来想做什幺都可以羊肉侍肉师手艺不传子

冬季午后,大货车载来当天现宰的温体羊,「尚青ㄟ羊肉炉」的羊肉师傅黄振堃接过羊只,倒挂在店门口,左手扶羊角、右手持尖刀划下羊头,再摊开羊腹部取出相连着的腰子和白色腰子油,

「阮以前搭铁厝,有一天施工摔下来重伤,后来朋友介绍我去学杀羊,学杀羊和切肉要看缘份和天份,我学半年出师,啊知这刀子一拿就是几十年。」黄振堃接过重约70几斤的羊只屠体,一边跟我说起过往,然后十几把刀轮阵登场,使出滑、绞、抽、剁、截等犀利刀法,40分钟以内完成全羊分切,看得我瞪目敬佩。

「这腰子油要留着炖汤底。」黄振堃边说边换了把肉刀,取下腰内肉和腱子肉上白色油脂丢弃。 我问:「既然腰子油可以留着熬汤,为什幺这些(羊油)要丢掉。」黄振堃说:「这些是脂肪瘤,会腥,不能用。」在我看来这些白色脂肪长得一模一样,但摸了13年羊肉的黄振堃,就是知道它们不一样。

黄振堃每天下午接过70几斤的羊只,10几把刀轮阵登场使出滑、绞、抽、剁、截等犀利刀法,40分钟以内完成全羊分切。羊头要拿来炖高汤,头骨肉弹嫰,很多客人指定要羊头上的嘴巴肉。

接着他换上第3把剁刀又剁又剔,很快地就托起整排羊肋骨,然后对着檯子上带皮去骨的羊肉说:「这块骨仔排边仔的羊肉尚贵,用来煮白灼羊肉,肉质Q弹不涩,每天就只有这幺一小块,客人拢用抢的。」

在我看来,51岁的黄振堃是位专业「羊肉侍肉师」,13年来辗转由中南部杀羊到北上在羊肉餐厅里切羊肉,他随身最重要的「家丝头」,是每天切羊肉的十几把刀具,尖刀用来划开整片带皮羊肉,肉刀切片,有厚度的半圆剁刀用来剁羊脚和剔羊骨,切羊头、剁羊腿、拔肋骨、剔骨仔肉、片肉...轻易制霸全羊分切大工程。

「羊仔的腰内肉软、腱子肉Q,一头羊捡出10盘骨仔...」羊肉侍肉师黄振堃对羊肉特色了若指掌。

店长吴彩薇接手把白色腰子油放入汤锅里熬煮,再把刚切下来的羊肉、羊肉脏补满檯面,「尚青仔羊肉炉」的每一天都从黄振堃这场全羊分切仪式展开序幕。

随着夜色降临,门口红灯笼亮起,一群群食客也开始挤进店内,常来的老客人都知道要先在入口处看透明冰箱,指定今天要吃羊肉片或带皮羊肉当锅底肉,接着向左移动到热炒区,点「苦瓜炒羊五花肉」「炒羊肚」…,再走到菜檯自取喜欢的蔬菜盘,最后才安心回到自己的座位上。

汤底放入大块白色羊腰子油炖煮,鲜肥羊油让汤头更顺口。

上桌的羊肉炉汤色清澈,锅面飘散当归、枸杞、川芎等药材香气,店长吴彩薇说:「带皮羊肉上桌后要再滚个20分钟,吃来皮Q肉嫰,汤滚后加入丝瓜、南瓜、鸿喜菇等蔬菜,汤头喝来更清甜。」

店长吴彩薇说:「带皮羊肉上桌后要再滚个20分钟才会入味软嫰。」汤滚后加入丝瓜、南瓜、鸿喜菇等蔬菜,汤头更显清甜。

我夹起滤杓里的薄片涮羊肉,沾上特调豆腐乳,羊肉风味多了甘鹹酒气,不腥不臊,肉片富有嚼劲。轻药膳味的羊肉炉加了菜盘、肉片已经很丰盛。

但让人觉得菜色超丰富是因为还点得到「炒羊眼睛」「炒羊舌」「炒麻油羊鞭」「炒羊肝」等希罕部位,我最喜欢的「炒羊肚」,加入芹菜、姜丝翻炒,点醋调味,滋味鲜酸爽脆;「羊油麵线」拌入油葱酥和羊油,香滑细弹,每桌必点。

「麻油羊肉鸿喜菇」的羊肉略带厚度,鲜香甜润。(400元╱份)「炒羊肚」加了芹菜、姜丝,点醋调味,滋味鲜酸爽脆。(150元/份)薄片涮土羊肉沾特製豆腐乳,吃来有甘鹹酒气,不腥不臊。(750元/涮土羊肉半斤)

随着夜色越深,餐厅里的人声和厨房里锅盘声响越来越大声,我看着黄振堃清理好羊肉檯,收好刀具,走向杂物间褪下围裙,穿越一桌桌吵杂餐桌,将忙碌外场工作人员和酒酣耳热的客人留在身后,静静走出人群、踏进夜色。

「尚青仔羊肉大餐」的每天都从黄振堃的全羊分切仪式展开序幕,随着夜色降临,门口红灯笼亮起,一群群食客开始挤进店门内。

如果没有这位侍肉师,锅里这些羊肉片,很难控制得这样厚薄适口,羊腿、羊肋骨、羊骨仔肉也没法随点随上,因为有了这位侍肉师,人声鼎沸和生猛有力因他而来,但他心意已定,手艺不传子,他切羊肉时心里想的是:「他(孩子)读册,未来想做什幺都可以。」

随着夜色越深,餐厅里的人声和厨房里锅盘声响越来越大声,羊肉炉店内人声鼎沸、生猛有力。

尚青ㄟ羊肉炉

地址:新北市三重区重阳路一段6号电话:02-8985-3166营业时间:16:00〜凌晨02:00刷卡:不可。不收服务费。

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